“最危险”食品的定义取决于具体情况——危险可能来自污染、毒性、过敏原或长期健康影响。
生肉或未煮熟的肉和家禽很容易受到细菌污染（例如沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲杆菌）。美国疾病控制与预防中心将此与每年数百万起食源性疾病联系起来。食物处理或烹饪不当可能会使病原体残留。由于表面混有细菌，碎肉更加危险。未煮熟的鸡肉是沙门氏菌病爆发的主要原因。
生海鲜（例如寿司、牡蛎）容易受到弧菌、诺如病毒和海兽胃线虫等寄生虫的感染。已知来自污染水域的牡蛎因含有创伤弧菌而有害，在严重情况下死亡率高达 50%。在生食状态下，没有经过加热来杀死病原体。在海岸捕鱼会增加接触环境毒素的机会。
未经巴氏消毒的乳制品（生牛奶、软奶酪）可能被李斯特菌、布鲁氏菌或大肠杆菌污染。生牛奶导致疾病的可能性比巴氏杀菌牛奶高出 840 倍。缺乏巴氏杀菌意味着病原体能够存活。李斯特菌对孕妇和老年人尤其致命。
由于生长环境温暖潮湿，豆芽（苜蓿、豆芽）容易感染沙门氏菌和大肠杆菌。它们通常是生吃的，没有经过任何杀菌步骤。发芽期间可能会发生污染。
含有反式脂肪、钠或添加糖的加工食品可能会带来慢性危害。与心脏病、糖尿病和肥胖症有关。世界卫生组织估计，每年有 490 万人因反式脂肪和过量钠而死亡。长期食用会破坏代谢健康。超加工食品（例如苏打水、包装零食）占据了许多国家饮食的主导地位。由于存在心血管风险，许多地区已经禁止使用含有部分氢化油（反式脂肪）的人造黄油。
某些种类的鱼可能含有汞。大型食肉鱼（例如金枪鱼、箭鱼和鲨鱼）导致的汞中毒。医生警告孕妇和儿童限制食用。汞在体内积聚，造成神经损害。对于经常食用的人来说，慢性接触是一个令人担忧的问题。
河豚含有河豚毒素，这种神经毒素的毒性比氰化物高出 1,200 倍。每年都有因烹饪不当而导致死亡的事件发生。只有持有执照的厨师才能安全地烹制它。即使微量的毒素也可能导致瘫痪甚至死亡。
受黄曲霉毒素污染的发霉谷物和坚果非常危险。发霉的花生、玉米或大米中的黄曲霉毒素具有致癌性。世界卫生组织将它们与肝癌联系起来，肝癌每年在全球造成 25,000-155,000 人死亡。它们在温暖、潮湿的储存条件下很常见。看不见的污染使检测变得困难。在储存条件较差的发展中国家，黄曲霉毒素问题更为严重。
生肉和海鲜会造成直接危险（感染），而含汞的加工食品和鱼类则会造成长期危害。适当的食物准备、储存和采购（例如从可靠的供应商处）可以降低大多数风险。对于加工食品来说，适量是关键。
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